ブルーベリーいろいろ追求!! No.010
〜 ブルーベリーの糖度と酸度

1. 09/20/11 記

   ブルーベリーの実の糖度と酸度について、

   実が熟するにつれて糖度が上がって行き、酸度が下がってくる、ということは基本として知ってはいるのですが、では具体的にどんな数値になっているのかは把握できていませんでした。

   今回、酸度計を試す機会に恵まれましたので、ギリギリ残っていた生の実で、糖度と酸度を測定してみました。

   
   まずは木に残っていた完熟のブルーベリーの実。

   糖度(Brix)は、12.5%
   酸度(クエン酸濃度)は、0.44%

   食べてみた感じは、濃い味で、甘さを感じるも酸っぱさは少ない感じ。

   
   次は、冷蔵庫の野菜室に２週間ほど保存していたブルーベリーの実(ティフブルー)。

   糖度(Brix)は、10.7%
   酸度(クエン酸濃度)は、0.39%

   食べてみた感じは、甘い感じはあるものの、薄味ぎみで、フレッシュな感じが抜けている感じ。

   〜 〜 〜

   本当は、いろんな種類のブルーベリーの実がなっている時期に、食味と糖度・酸度をいろいろと調べてみると良かったのですが、時期的に困難で、とりあえず値をみてみるという程度になりました。

   しかし、今まで漠然と感じていた「冷蔵保存すると酸味が抜けて食べ易くなる」という感じ、また、「冷蔵保存するとフレッシュな感じが失われる」という感覚的な感触は、数字的にもそうなのかなぁ、と思えました。

   来シーズンに機会を作り、

   • 実が熟するにつれての糖度と酸度の変化
   • 実を冷蔵保存した場合の糖度と酸度の変化
   • 酸っぱく感ずる品種と甘く感ずる品種の糖度と酸度の違い

   というところを追及できればと思います。

   
   

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